Транс – жири

2nd Липень , 2017

Ви любите харчуватись пампушками із кремом, морозивом із солодкою поливкою, картоплею фрі, склянкою молочного коктейлю із вершками, шматком шоколадного торту тощо. А чи знаєте ви, що разом із цими ласощами до вашого організму потрапляють так звані транс-жири. Якщо коротко, то вони можуть негативно впливати на ваше самопочуття і здоров’я в цілому, адже можуть провокувати виникнення серцево-судинних захворювань і інших захворювань. Отож, обираючи щось здавалось би «смачненьке» подумайте, чи не принесе воно вам шкоди. Тим паче, що сьогодні такий широкий перелік десертів із правильних та здорових продуктів.

А тепер трішки детальніше поговоримо саме про транс-жири.
Це ненасичені жири, до складу яких входять транс-ізомери жирних кислот. Транс-жири бувають штучного та природнього походження. Природні містяться в шлунках овець та корів, а ось штучно вони утворюються в процесі гідрогенізації олії, коли їжа підсмажується (особливо їх багато у випічці), – у жирах рослинного походження просто змінюється структура молекули в зв’язку із хімічною реакцією.

Метод гідрогенізації завдячує своїй появі хіміку із Франції Полю Сабатьє (1897 р.). Через чотири роки його німецький колега Вільгельм Норман зумів за допомогою цього методу трансформувати рослинні олії в тверді жири.

Що ж таке ця гідрогенізація і як вона пов’язана із харовою промисловістю?
Вся справа у тому, що при високих температурах рафіновані жири змішуються з воднем при застосуванні порошкового каталізатору, далі слідує утворення транс-ізомерів. В процесі гідрогенізації отримують саломас (тверду жирну субстанцію сіруватого відтінку), яку очищують, але ряд шкідливих речовин в ній все одно залишається.
Сам метод спершу застосовували, оскільки прагнули виготовити віск для свічок (на заміну жиру), а далі збагнули, що рослинну олію, яка затверділа в процесі гідрогенізації, можна застосовувати для приготування страв (на заміну дорогому вершковому маслу). Ось вам і прогрес.

Сьогодні гідрогенізують здебільшого пальмову олію, що допомагає зменшити собівартість морозива чи печива.
Переваги, які отримує харчова індустрія:
– Здешевлення виготовлення продукції
– Збільшення терміну використання
– Можливість багаторазового використання (під час обсмажування).
Саме тому гідрогенізовані олії такі популярні у виробників фаст-фуду.
Ви скажете, та скільки там тих транс-жирів? Але лише 2 г транс-жирів (а це, для прикладу, одна пампушка, обсмажена на такій олії) на чверть збільшує ризик виникнення серцево-судинних захворювань, – про що свідчать результати досліджень науковців.

Як же наш організм реагує на транс-жири?
Наш організм насправді потрапляє у пастку, оскільки вважає, що такі жири корисні і ненасичені, адже мають рослинне походження. Але ж насправді це уже не так. Транс-жири впливають на проникність клітинних мембран, сприяють підвищенню холестерину, стають причиною ожиріння, розвитку запальних процесів в організмі. Як результат, проблеми із серцем та судинами, безпліддя, діабет, ослаблений імунітет, послаблення обміну речовин через блокування травних ферментів, зниження стійкості до стресу і навіть рак.
Так, науковці довели, що транс-жири – це небезпечно для здоров’я, але виробники солодощів, страв швидкого приготування, хлібобулочних виробів сьогодні не припиняють використовувати гідрогенізовану олію у виробництві.
А тепер «копнемо трішки глибше».
У збалансованому харчуванні обов’язково мають бути присутні жири, адже це наш енергетичний резерв, а також будівельний матеріал для клітинних мембран. Сама молекула жиру складається з двох частин: «хвоста» і «голови». Для прикладу, тригліцериди мають одну «голову» (гліцерин) та три «хвости» (молекули жирних кислот); фосфоліпіди у свою чергу мають два «хвости» (жирні кислоти) і одну «голову» (залишок фосфорної кислоти); а цераміди одну «голову» (спирт сфингозина) і один «хвіст» (жирна кислота).

Жири створюються із жирних кислот. При цьому одні і ті ж жирні кислоти можуть бути у різних джерелах, саме тому наш організм може як синтезувати жирні кислоти, так і використовувати уже готові молекули (потрапляють із їжею). Та є ще так звані незамінні жирні кислоти, які ми не можемо самостійно виробити, тому отримуємо їх лише ззовні ( мова йде про лінолеву, ліноленову і арахідонову кислоти).

Яка ж різниця між насиченими та ненасиченими жирними кислотами? Уся справа у насиченості молекули воднем. Так, у ненасиченої молекули ще є вільні місця (подвійні зв’язки), щоб приєднати атоми водню, а в насиченої, як ви здогадались, вакантних місць уже немає. Окрім того, розрізняють поліненасичені жирні кислоти (якщо таких зав’язків багато) і мононенасичені (якщо такий зв’язок є лише один).

Молекула жирної кислоти у своїй транс-формі відрізняється неправильною конфігурацією (вона пряма, а не вигнута через розміщення атомів водню з різних боків вуглецевого скелету), а отже не може виконувати передбачену функцію.

На жаль, сьогодні виробники харчової промисловості більше надають перевагу зручності, здешевленню, збільшенню терміну придатності, аніж корисності виробленого продукту для споживача. Ну тут зрозуміло, що вони прагнуть отримати великі прибутки і при цьому зменшити свої витрати. А що ж самі покупці? Чи роблять вони правильний вибір? Запитайте у водія, чи погодиться він купити неякісне моторне масло для свого автомобіля. Я впевнена, що його відповідь буде «Ні». А ми ж є кермувальниками власних тіл і чомусь нехтуємо якістю продуктів, які кладемо до рота…

Правда сьогодні є ряд країн, де уже на законодавчому рівні почали боротьбу із вмістом транс-жирів у готовій продукції. Скажімо, у Данії уже більше 10 років кількість транс-жирів не може перевищувати у страві більше 2%, у Нідерландах більше 4%, тоді, як в США в порції картоплі фрі із фаст-фуду транс-жирів майже одна п’ята.

У яких ще продуктах багато транс-жирів?
Ось лише невеликий перелік: у випічці і кондитерських виробах (кулінарні, хлібопекарські, кондитерські жири, замінник какао-масла, замінники молочного жиру, креми), у смаженій картоплі фрі, поп-корні, чіпсах, майонезі та інших готових соусах.

Якщо ви прагнете слідкувати за своїм харчуванням, дбаєте про свій організм і прагнете зменшити кількість транс-жирів, які потрапляють до вашого організму, то уникайте страв, при приготуванні яких використовувався маргарин чи спред, уникайте перекусів (чіпсів, вафель, пампушок), майонезу та інших готових соусів, покупних тортів (готової випічки), страв із фаст-фудів, піцерій, їдалень на колесах (в тому числі все, що обсмажується у фритюрі).
Уважно читайте етикетки: уникайте маргарину, рослинного жиру (vegetable fat), замінника масла какао, замінника молочного жиру, кондитерського жиру, рослинних вершків, гідрогенізованих олій, – усе це не повинно входити до продуктів.
І наостанок, не забувайте, що транс-жири дуже шкодять дитячому здоров’ю, а отже виключіть із їх раціону усе вищезгадане. Подбайте про себе, свої судини, своє серце. Уникайте транс-жирів (зменшіть їх кількість до мінімуму). Будьте здоровими!



Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

error: Content is protected !!